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还是用油熬糖好呢,7道超赞的拔丝菜做法

2019年8月17日 - 艺术
还是用油熬糖好呢,7道超赞的拔丝菜做法

问题:做拔丝时是用水熬糖好,还是用油熬糖好呢?口感有什么不同呢?

1.拔丝红薯

回答:

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拔丝关键是熬糖,这个问题可以和蜜汁、挂霜、拔丝、琥珀一起介绍。记住熬糖过程中的几个点,很轻松就做出这些菜。

食材:

蜜汁,挂霜(翻沙),拔丝,琥珀(琉璃),这些烹饪方式制作的食物都是我们日常很容易接触很常见的食物,比如:蜜汁南瓜,挂霜花生,拔丝山药,琥珀核桃。

500g红薯、50ml油、50g白糖

这四种方式都要熬糖(炒糖),水炒油炒都行,但一般蜜汁和挂霜是水炒,拔丝和琥珀用油炒或者混合炒。网上或者一些老师傅的教程,会说根据糖的颜色变化等,其实这些颜色变化不是很容易掌握,要想成功的做出这几道甜点,只要掌握炒糖过程中的气泡变化,不但能成功做出,而且非常轻松。

做法:

炒糖时候锅中糖液有个变化过程,糖先溶化,随着加热搅拌,水份蒸发,锅底逐渐有小气泡冒出并越来越多(第一节点),之后小气泡变成大气泡(第二节点),继续加热搅拌水份蒸发后,大气泡变成小气泡(第三节点),气泡完全消失可以拉糖葱了。只要掌握这些变化记住这三个节点,这些菜手到擒来,万无一失。

1)红薯去皮切块沥干水份备用,锅中下色拉油烧热

注意:炒糖过程中要不停搅拌糖液,同时要根据自己熟练度调节火候。

2)油烧到六成热时下红薯块不断翻炒

第一节点,蜜汁

3)炸至两黄金黄

第二节点,翻沙

4)沥油捞出备用

第三节点,拔丝

5)锅中留底油

拔丝菜要热吃,趁热才能拔出丝,凉了就结壳变硬,成了“琥珀”

6)用铲子不断的搅拌

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7)至糖炒化并变成深色至起泡

回答:

8)倒入炸好的红薯

做好拔丝菜品需要掌握两个关键点:1⃣️,炸料,2⃣️,炒糖。先说炸料。含淀粉多的食材,如:山药,红薯等,可以直接炸,油热六成将食材下锅炸至金黄色捞出,水分大的食材,如:苹果,香蕉及肉类食品,均应挂糊炸制,最好是五成油温下锅,同样炸至金黄色捞出。再说炒糖。炒糖大多是用油炒,方法是先将油烧热,再放白糖,比例为50g白糖用15g油即可。小火🔥把糖熔化,用炒勺慢慢搅动,把糖炒至浅黄色时,水分蒸发出现气泡,糖的颜色变深,当糖汁出现小白泡时,立即把炒锅移开,随即下入炸好的食材,快速搅匀,使食材均匀的全部沾上糖汁,立即上桌食用,另备一碗凉开水上桌。此时菜品可抽出又细又长的透明细丝,味道香甜可口。

9)至糖液均匀的包裹住红薯即可

回答:

2.拔丝苹果

这两个做法在口感上基本没有区别。

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重点都是熬制糖稀的火候,用水相对稳妥一些,水温提升的不会过快。用油的话油温提升会快于水,要时刻小心不要熬糊了。一旦糊了就会有苦味。

食材:

至于水或者油和糖的比例根据食材的多少来确定,熬制的过程一直搅动糖稀,直至糖稀变成枣红色,大的泡变成均匀的小泡,用勺子盛起来倒一下,能够连成一条线就差不多了。

300g苹果、80g糖、40g淀粉、适量油、适量熟黑芝麻

在熬制过程中如果控制不好火的话,可以把锅离开火焰几秒,以便于掌握火候。

做法:

回答:

1)准备食材。

拔丝食品的炒糖,分三钟,水拔,油拔,水油拔。

2)苹果洗净削去皮。

水拔,做出的东西,外糖壳比较硬;油拔的,糖壳比较亮;水油拔处于两者之间。

3)去核切成块,我切的约6毫米厚。

因为糖和水放一起加热就会融化,糖会和水混合在一起成为糖浆。这样才恩能够够把苹果粘在一起,很大的粘性,拔起来费力,吃起来好吃。所以叫拔丝苹果

4)淀粉加适量水调成糊

建意第一次做拔丝的时后,最好用水熬糖,这样不易熬过,也容易些~~`

5)将切好的苹果放上糊中沾匀

一,把苹果削皮,四面切,中间的核不要。然后把苹果切成小块。装盘

6)油烧至七成热,将苹果片放入炸制

二,半碗面粉,加水,成稠糊状(按苹果量而定)

7)至外壳变黄捞出沥油。

三,把苹果块放面粉糊里,让面粉糊全包住苹果块

8)锅中油倒出,再重新倒入点新油,放入糖。

四,锅里放油,以盖住苹果块为好,用小火到三成热

9)快速划动糖,使其溶化后转小火。

五,放入苹果块,两边煎成淡黄就行

10)至糖变得浅棕色,用锅铲挑起,能看到糖丝慢慢滴下,隐约能见丝状物。

六,再把煎成淡黄的苹果块上再裹上一层面粉糊糊

11)将炸好的苹果片倒入。

七,再放入油锅煎成黄色,然后装盘

12)快速翻匀。

八,再在油裹里倒上白糖,用小火熬,直到桔黄色,成糊状

13)洒少许黑芝麻快速出锅。

九,倒出锅里的油,留着糖糊在锅里。把苹果块倒入锅,搅拌。(记住搅拌的时后,用中火,不然糖很容易变硬,就包不住苹果块了)

3.拔丝蜜桔

新京葡,十,装盘,吃

食材:

回答:

2个蜜桔、1个鸡蛋、70g面粉、30g生粉、200ml清水、10g泡打粉、适量白糖、适量干玫瑰花

你们平时做拔丝时,是用水熬糖,还是用油熬糖,口感有什么不同?

做法:

拔丝的菜肴是甜菜的一个品种,拔丝有水熬糖浆、油熬糖浆、水油糖浆。

1)桔子去皮备用。

水熬糖,我比较喜欢用的一种方法。拔出丝的效果最好,晶莹剔透。掌握好节点口感也相当不错。

2)面粉和生粉按7:3的比例配对好。

油熬糖浆,做出的效果一般,熬糖浆不易控制,拔出的丝黄褐色,但是口感比较酥脆,掌握好节点不会粘牙。

3)鸡蛋,泡打粉,白糖。

水油熬糖,做出的效果也比较不错,比较易掌握的一种拔丝方法。口感也比较酥脆、不易粘牙。

4)用二百毫升的清水将生粉和面粉调成糊,加入鸡蛋和泡打粉搅拌均匀。

回答:

5)将桔子放入糊糊里。

这两种做法在口感上基本没有区别。

6)锅里放宽油。

重点都是熬制糖稀的火候,用水相对稳妥一些,水温提升的不会过快。用油的话油温提升会快于水,要时刻小心不要熬糊了。一旦糊了就会有苦味。

7)油温五成热时放入挂了糊的桔子。

至于水或者油和糖的比例根据食材的多少来定,详细教程敬请关注东子厨房,有拔丝山药,拔丝地瓜有详细视频教程

8)炸至金黄酥脆捞出滤油。

回答:

9)锅里放清水适量.倒入白糖大火烧开.改中小火熬至糖浆浓绸。

新手还是用水熬吧,必须小火,不停搅拌。这三级厨师考核题,不要为难自己。

10)将炸好的桔子再次回锅炒匀挂糖出锅.撒上玫瑰即可.

回答:

4.拔丝年糕

普思美食

食材:

1小时前 · 山西科技报社专题部副主任 美食领域创作者

年糕、食用油、白糖

这两个做法在口感上基本没有区别。

做法:

重点都是熬制糖稀的火候,用水相对稳妥一些,水温提升的不会过快。用油的话油温提升会快于水,要时刻小心不要熬糊了。一旦糊了就会有苦味。

1)年糕切片,放入热油锅炸。炸至年糕两面鼓起,就可以捞出装盘待用。

至于水或者油和糖的比例根据食材的多少来确定,熬制的过程一直搅动糖稀,直至糖稀变成枣红色,大的泡变成均匀的小泡,用勺子盛起来倒一下,能够连成一条线就差不多了。

2)留少许底油,放糖熬制糖浆(上次的拔丝是失败的,没一丝可拔)。

在熬制过程中如果控制不好火的话,可以把锅离开火焰几秒,以便于掌握火候。

3)用铲子划圈,直至糖浆粘稠起泡,就把年糕倒入上浆,即后就可以装盘了

回答:

5.拔丝紫薯

现在基本都是水油拔丝,油少许,水半勺,白糖多半勺,小火熬制,大泡变小泡,变成香油色即可拔丝。个人感觉水拔丝脆的感觉持续时间长一点。油拔速度比较快,水拔比较慢一些。个人见解仅供参考。

食材:

回答:

250g紫薯、3大勺白糖、500ml油、1勺芝麻

本人做餐饮行业有10多年了,

做法:

今天我来讲下拔丝地瓜,拔丝香蕉、拔丝苹果、拔丝冰淇淋、我都做过,我喜欢拔丝不是因为喜欢吃它,而是我觉得那个拔丝拉起来很漂亮,当然也吃但是吃的少。因为多了会腻,

1)紫薯去皮切成滚刀块。

下面来讲下水拔丝,水拔丝的优点呢在于颜色好看,晶莹透亮,更好掌控,首先锅洗干净,在锅中加入适量的水,根据糖的比例,选用白糖,比例大概就是10比2吧,小火一直熬,火大了糖还没溶解,而水已经干了,所以火候是关键,糖熬成液体状态,且水已干就可以加入备好的食材了,然后在锅中搅拌均匀即可。

2)起锅倒油160度左右下紫薯炸透捞出控油,油温升高下紫薯块复炸捞出控油。

油拔丝呢想对于水拔丝要快些,无论油拔丝还是水拔丝,锅一定要干净,不然影响质量!锅中加入一勺油,一定要让锅均匀受热,只要锅中听不到水的声音,就可以翻出来,锅中余油就可以加糖了,一般余油就够了,太多了糖炒不好,不停的搅拌锅中的汤,让它均匀受热,这样汤才不会焦!待白糖完全成为液体,即可加入食材均匀搅拌,装盘食用即可,吃拔丝要配一碗干净的水,以免烫伤,吃的时间一定要短,希望能帮到你。

3)油倒出,锅里加三大勺白糖,一点点清水把糖化开慢花熬糖

4)当糖变成黄色用勺往下浇的时候呈细线状就可以把紫薯倒入快速挂糖倒在抹过油的盘里,撒上熟芝麻即可。

6.拔丝芋头

食材:

芋头500克、白糖200克、熟猪油或清油750克

做法:

1)先把芋头洗净去皮,切成滚刀切或菱形块,放盘内待炸。

2)火上架炒勺,烧好后倒入油750克,烧至六成熟时,将芋头块放入,两次炸熟上色滗漓出油。

3)将炒勺内油倒出,留余油15克,将白糖200克放入锅中、不停地搅动,使糖受热均匀熔化,但火不宜太大,等糖液起小针尖大小的泡时,迅速将炸好的芋头块倒入,颠翻均匀后,盛盘急速桌。

7.拔丝馒头

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食材:

1个馒头、150g白糖、500g色拉油

做法:

1)馒头切成5厘米的长条状、大小可自己掌握。

2)把切好后的馒头条放入凉开水中侵泡、使其吸足水份后捞出。

3)炒锅内放食用油、烧至油温7-8成热时下入侵泡过水的馒头条炸。

4)炒锅内放食用油、烧至油温7-8成热时下入侵泡过水的馒头条炸。

5)另取一炒锅倒入少许水、再倒入白糖、水糖以1:3的比例熬制。

6)小火熬制水和白糖融合在一起会慢慢鼓起大泡。

7)等起大泡后在少许熬制、等大泡变小泡泡色泽淡黄就可以了、千万别熬成焦糖、那样会影响成品的口感。

8)倒入炸制好的馒头条、快速翻炒使糖浆迅速裹住馒头条每一个地方、出锅装入摸过油的盘中。

9)泡过水的馒头条炸制出来吃起来外酥里内、口感非常好、吃时可配一碗凉开水为了让食者拈起原料用凉开水一激,这样吃起来更香脆好。

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